食品指标主要包括以下几个方面：
感官指标
色泽：食品的颜色和亮度。
气味：食品的气味和味道。
口感：食品的质地和口感，如软硬、脆嫩等。
组织状态：食品的形态和结构，如固体、液体、粉末等。
理化指标
化学污染物：包括重金属（如铅、汞、镉等）、农药残留、兽药残留等。
食品添加剂：如防腐剂、甜味剂、色素等的使用量和种类。
营养成分：包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
理化性质：如PH值、过氧化物、盐基氮等。
微生物指标
菌落总数：反映食品清洁度，指示食品在生产过程中是否符合卫生要求。
大肠菌群：食品中检出大肠菌群提示可能被致病菌污染。
各种致病菌：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
霉菌和酵母：反映食品是否受到霉菌和酵母污染。
毒理学指标
化学污染物：包括各种化学物质的容许量。
食品添加剂：食品添加剂的容许使用量和种类。
食品产生的有毒化学物质：食品在生产过程中可能产生的有毒物质。
天然有毒成分：食品中本身含有的有毒成分。
生物性毒素：如霉菌毒素、细菌毒素等。
放射性核素含量：食品中放射性核素的含量。
其他指标
水分含量：间接反映食品卫生质量可能发生变化的指标。
商品规格质量指标：包括食品的重量、尺寸、包装等。
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